CUCINA· food cost & menu engineering
nuovo file

Dispensa

Gli ingredienti che ricompri sempre. Inserisci il prezzo che paghi e la resa — quanto resta dopo scarto, cottura, pulitura. Collega i fornitori in Fornitori per prezzi multipli e contatti rapidi.

Nuovo ingrediente

il costo netto si aggiorna da solo
Costo netto reale: —

In dispensa

nessun ingrediente
La dispensa è vuota.
Aggiungi il primo ingrediente qui sopra — bastano prezzo e resa.

Piatti

Componi un piatto dalla dispensa e dalle sub-ricette. CUCINA somma i costi (a cascata), applica Q-factor, IVA e costi fissi.

Nuovo piatto

Nessun ingrediente nel piatto. Aggiungine dalla dispensa.

Parametri economici

si applicano a questo piatto

Conto del piatto

in tempo reale
Costo ingredienti (netto)€ 0,00
Q-factor (8%) · costi nascosti€ 0,00
Costo cibo (ingredienti + Q)€ 0,00
Costi fissi / porzione€ 0,00
Costo totale piatto€ 0,00
Prezzo netto (senza IVA)€ 0,00
Food cost—
Margine lordo / porzione€ 0,00
Prezzo consigliato (target)—
Pareggio piatto—

Piatti nel menu

nessun piatto salvato
Il menu è vuoto.
Componi un piatto qui sopra e premi “salva piatto nel menu”.

Sub-ricette

Salse, basi, impasti — costati una volta, usati in più piatti. Ingredienti dalla dispensa; il costo per unità si aggiorna se cambiano i prezzi.

Nuova sub-ricetta

Costo per unità di resa: —
Aggiungi ingredienti per costare il batch.

Costo batch

live
Ingredienti (netto)€ 0,00
Q-factor (0%)€ 0,00
Costo batch totale€ 0,00
Costo / unità resa—

Sub-ricette salvate

nessuna
Nessuna sub-ricetta.
Crea salse e basi qui — poi aggiungile ai piatti come una voce.

Menu engineering

Ogni piatto vive in due dimensioni: quanto rende (CM — prezzo netto meno solo ingredienti) e quanto vende. Metodo Kasavana‑Smith con ACM ponderato sul volume reale.

Enigmi
Stelle
Cani
Cavalli
popolarità →
CM →

I quattro tipi

asse Y = CM puro
StelleCM sopra ACM, vendono tanto. Proteggile, non toccare il prezzo.
Cavalli da tiroVendono tanto ma CM basso. Limane il costo o alza con cautela.
EnigmiCM alto, vendono poco. Spingili: posizione nel menu, racconto, suggerimento.
CaniCM basso, vendono poco. Candidati a uscire dal menu.
CM = prezzo netto − costo ingredienti. Le linee tratteggiate segnano ACM e soglia popolarità.

Vendite & classificazione

CM per porzione e CM totale

Fornitori

Chi ti rifornisce e cosa. Collega ogni ingrediente al fornitore giusto — con prezzo, contatti e note utili quando devi ordinare.

Nuovo fornitore

contatti e consegne

Rubrica

nessun fornitore
Nessun fornitore.
Aggiungi il primo qui sopra — bastano nome e un contatto.

Dettaglio

seleziona un fornitore
Clicca un fornitore nella rubrica per vedere contatti e prodotti collegati.

Sync prezzi fase 2

Prezzi aggiornati da un catalogo condiviso — ma i tuoi dati restano nel file locale. Nessun account, nessuna policy invasiva: solo fetch read-only e merge che accetti tu.

Come funzionerà

in arrivo
1
Fetch del catalogoCUCINA scarica un listino pubblico (JSON) con fornitori e prezzi indicativi — solo lettura.
2
Confronto localeOgni prezzo viene confrontato con quello nel tuo .cucina. Le differenze compaiono in una lista.
3
Tu decidiAccetti singolarmente, tutti insieme, o ignori. I tuoi override manuali restano sacri.
4
Salvataggio localeNiente cloud obbligatorio. Il merge aggiorna il file .cucina sul tuo dispositivo.

Anteprima

mockup interfaccia
Ultimo sync: — · I tuoi fornitori e prezzi attuali restano validi finché non attivi la sync.
Per ora gestisci tutto manualmente in Fornitori. Quando la sync sarà pronta, troverai qui l’aggiornamento prezzi senza perdere contatti, note e collegamenti che hai già inserito.

Simulatore

Muovi il prezzo, l'IVA, il costo degli ingredienti — e guarda dove finiscono food cost e margine prima di toccare il menu vero. Niente si salva: è un banco di prova.

Leve

Il cursore costo ingredienti simula un rincaro di fornitura: spostalo a destra e leggi quanto margine perdi.

Esito

ricalcolo continuo
Food cost
—
su prezzo netto
CM / porz.
—
come menu eng.
Margine / porz.
—
dopo costi fissi
Prezzo netto (senza IVA)—
Costo totale—
Moltiplicatore food cost—
Prezzo per food cost target—
Elasticità margine—

Pavesic · Profit factor

Vista alternativa al menu engineering: incrocia profit factor (CM rispetto all'ACM) con il food cost % del piatto. Modello CMAM di David Pavesic (1983).

Il profit factor è il CM del piatto espresso come % dell'ACM ponderato: sopra 100% rende meglio della media, sotto peggio. Il confronto sul food cost usa la media ponderata del menu.
Di punta
Dormienti
Standard
Critici
food cost % →
profit factor →

I quattro tipi

modello Pavesic
Di puntaPF alto, food cost basso. I migliori: proteggi qualità e prezzo.
StandardPF sotto media ma food cost contenuto. Margine da migliorare.
DormientiPF alto ma food cost elevato. Rendono se vendono abbastanza.
CriticiPF basso e food cost alto. Riformula o esci dal menu.
Usa le vendite inserite in Menu engineering per il food cost ponderato del menu.

Analisi profit factor

PF · food cost · CM totale
Nessun piatto da analizzare.
Salva almeno un piatto con prezzo e ingredienti.

Controllo

Giacenze, consumo teorico dalle vendite in Menu eng., waste log e varianza teorico vs reale. Le porzioni vendute si riferiscono al periodo impostato sotto.

Periodo analisi

base per consumo teorico e varianza

Giacenze

aggiorna le quantità in magazzino

Consumo teorico

da ricette × vendite del periodo

Par level & riordino

par manuale o auto · scorta % · soglia riordino

Waste log

scarti e perdite controllabili

Varianza teorico / reale

COGS da conteggi e acquisti
Registra conteggio apertura e chiusura del periodo, oppure modifica le quantità nelle tabelle sotto. Il reale = apertura + acquisti − chiusura − waste (nel periodo).

Acquisti nel periodo